POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ .................. 11
ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ ........................................... 12
PODĚKOVÁNÍ ............................................................... 15
ÚVOD K ANGLICKÉMU VYDÁNÍ .................................... 18
PŘEDMLUVA ................................................................. 21
KAPITOLA 1: Fermentace a koevoluce ....................... 31
Bakterie: Naši předkové a koevoluční spojenci ............................... 31
Kvašená kultura ................................................................................. 36
Fermentace a koevoluce .................................................................... 42
Kvašení jako živel .............................................................................. 44
Válka proti bakteriím ........................................................................ 45
Jak pěstovat biofilní povědomí   .........................................................47
KAPITOLA 2: Praktické přínosy fermentace .... 51
Konzervace pomocí kvašení a její meze ............................................51
Zdravotní přínosy fermentace .......................................................... 56
Fermentace a úspora energie ............................................................ 70
Neobyčejné zkvašené chutě ............................................................... 71
KAPITOLA 3: Základní pojmy a vybavení ......... 77
Substráty a mikrobiální komunity ................................................... 77
Rozdíl mezi divokým kvašením a izolovanými kulturami ............. 78
Selektivní prostředí ........................................................................... 80
Vývoj mikrobiálních komunit a ekologická sukcese ....................... 82
Čistota a sterilizace ........................................................................... 83
Křížová kontaminace ........................................................................ 85
Voda .................................................................................................... 85
Sůl ....................................................................................................... 87
Tma a světlo ....................................................................................... 89
Nádoby na fermentaci ....................................................................... 89
Zavařovací sklenice ........................................................................... 91
Kvašení v hrnci .................................................................................. 92
Poklice na hrnce ................................................................................. 95
Různé druhy a tvary hrnců ............................................................... 96
Kovové nádoby ................................................................................... 97
Plastové nádoby ................................................................................. 97
Dřevěné nádoby ................................................................................. 99
Canoa ................................................................................................ 100
Tykve a jiné plody používané jako nádoby ..................................... 100
Proutěné koše ................................................................................... 101
Kvašení v jámě ................................................................................. 101
Speciální nádoby na kvašení ........................................................... 103
Krouhače na zeleninu ...................................................................... 104
Hmoždíře a tloučky ......................................................................... 104
Nádoby na výrobu alkoholu a kvasné zátky ................................... 105
Přečerpávání a stáčení .................................................................... 106
Lahve a jejich plnění ........................................................................ 107
Hustoměry ....................................................................................... 109
Teploměry ......................................................................................... 110
Moštovače a lisy na ovoce ............................................................... 110
Mlýnky na obilí ................................................................................ 111
Napařovače ....................................................................................... 111
Inkubátory ....................................................................................... 112
Staření v chladu ............................................................................... 113
Termostaty ....................................................................................... 114
Štítky a popisovače .......................................................................... 114
KAPITOLA 4: Proměna cukru na alkohol: 
medoviny, vína a cidery ................................ 117
Kvasinky ........................................................................................... 119
Základní medovina .......................................................................... 121
Medovina s rostlinnými výtažky: T’ej a baälche ............................ 123
Ovocné a květinové medoviny ........................................................ 126
Suchá a sladká medovina ................................................................ 128
Metoda nekonečného startéru ....................................................... 130
Bylinné medoviny ............................................................................ 130
Víno z hroznů ................................................................................... 134
Cider a perry ..................................................................................... 136
Domácí vína na bázi cukru ............................................................. 139
Alkoholické nápoje z jiných koncentrovaných sladidel ................ 140
Kvašené ovocné saláty ..................................................................... 140
Fermentovaná rostlinná míza ........................................................ 141
Sycení alkoholických nápojů ........................................................... 144
Záhadné zdroje alkoholu ................................................................. 145
Možné problémy při fermentaci alkoholu ..................................... 146
KAPITOLA 5: Kvašená zelenina
(a taky nějaké to ovoce) ................................ 151
Bakterie mléčného kvašení ............................................................. 152
Vitamín C a fermentovaná zelenina ............................................... 154
Základy kraut-čchi .......................................................................... 154
Krájení .............................................................................................. 155
Sůl: Solení na sucho a slaný nálev .................................................. 156
Drcení a mačkání zeleniny (či máčení ve slaném nálevu) ............. 158
Pěchování ......................................................................................... 158
Jak dlouho nechat zeleninu kvasit? ............................................... 159
Povrchové plísně a kvasinky ........................................................... 162
Které druhy zeleniny lze zkvasit? ................................................... 164
Koření ............................................................................................... 169
Kysané zelí    ........................................................................................170
Kimčchi ............................................................................................. 172
Čínské metody nakládání   ................................................................176
Indická nakládaná zelenina .............................................................178
Kvašení pálivých omáček, čalamád, salsy, čatní
a dalších ochucovadel ...................................................................... 180
Himálajské kvašené pochutiny – gundruk a sinki ........................... 181
Tipy na kvašení zeleniny bez soli ................................................... 181
Slaný nálev ....................................................................................... 183
Kyselé okurky ................................................................................... 187
Houby ve slaném nálevu ................................................................. 190
Olivy ve slaném nálevu ................................................................... 192
Nakládané fazolky ........................................................................... 193
Mléčné kvašení ovoce ...................................................................... 195
Kawal ................................................................................................ 198
Kvašení zeleniny s různými startéry ............................................. 199
Nápoje z kvašené zeleniny: řepný a salátový kvas, šťáva
z kysaného zelí, kanji a şalgam suyu ................................................ 203
Cukemono aneb japonské metody fermentace ............................... 205
Vaření s kvašenou zeleninou .......................................................... 211
Lafet (fermentované čajové lístky) ................................................. 211
Možné problémy při fermentaci zeleniny ...................................... 212
KAPITOLA 6: Osvěžující kvašené limonády .... 217
Sycení ................................................................................................ 218
Zázvorové pivo s divokým startérem ............................................. 221
Kvas .................................................................................................. 223
Tepache a aluá .................................................................................... 225
Mabí/Mauby ..................................................................................... 226
Vodní kefír (neboli Tibicos) .............................................................. 228
Syrovátka jako startér ..................................................................... 234
Kořenové pivo .................................................................................. 235
Pru .................................................................................................... 236
Sweet potato fly ................................................................................ 237
Vynalézavé příchutě limonád ......................................................... 238
Smreka ............................................................................................... 240
Noni .................................................................................................. 241
Kombucha: všelék, nebo hrozba? ................................................... 242
Výroba kombuchy ............................................................................ 246
Kombuchové bonbony: Nata ........................................................... 251
Jun .................................................................................................... 252
Ocet .................................................................................................. 253
Shrub ................................................................................................. 255
Možné problémy při fermentaci nápojů ........................................ 255
KAPITOLA 7: Fermentace mléka ................... 259
Syrové mléko: mikrobiologie a politika .......................................... 262
Základní recept na kysané mléko ................................................... 264
Jogurt ............................................................................................... 265
Kefír .................................................................................................. 273
Viili .................................................................................................... 277
Další mléčné kultury ....................................................................... 279
Mléčné kultury rostlinného původu .............................................. 281
Crème fraîche, máslo a podmáslí .................................................... 283
Syrovátka ......................................................................................... 284
Sýr ..................................................................................................... 285
Tradiční farmářské sýry a mlékárenský průmysl ......................... 289
Rostlinná mléka, jogurty a sýry ..................................................... 291
Možné problémy při fermentaci mléka .......................................... 293
BAREVNÁ PŘÍLOHA .................................................... 297
SLOVNÍČEK POJMŮ .................................................... 305
POZNÁMKA K DOPORUČENÝM ZDROJŮM .................. 309
DOPORUČENÉ ZDROJE A LITERATURA ...................... 312
SEZNAM CITACÍ ......................................................... 321
REJSTŘÍK .................................................................. 345

Skryť obsah